A cozinha basca tradicional é quente, reconfortante e agressiva, com frutos do mar em sua essência e um toque local como tempero.
As principais influências na culinária do País Basco vêm de seu território, que é uma combinação de litoral e vasta paisagem. Na raiz dessa culinária está um toque local saudável e de coração, muito do qual se infiltrou em diferentes partes do mundo, incluindo os Estados Unidos. Idaho é conhecida por sua culinária basca, mas poucos percebem que esta região do norte da Espanha combina métodos e ingredientes da França e da Espanha para criar algo verdadeiramente único. Esta fusão de sabores transparece nos pratos mais tradicionais do país e, destes, são os que mais autenticamente revelam o que é a cozinha basca.
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Bacalao a la Vizcaina
Na base da maioria da culinária basca estão os frutos do mar. Com acesso tão proeminente à costa, é fácil perceber porque é que o peixe se tornou uma proteína tão bem incorporada quando se trata desta região e quem já lá esteve pode atestar que o marisco vai aparecer em quase todos os menus dos restaurantes. Bacalao al la Vizcaina é um prato tradicional criado em torno do bacalhau, um peixe popular na Espanha.
Embora este prato seja encontrado em muitos países espanhóis, é encontrado em abundância no País Basco. O que faz este prato brilhar é o molho Vizcaina, que consiste em purê de pimenta choricero, cebola roxa, alho e ocasionalmente tomate. O molho é derramado sobre o peixe depois de empanado e frito, tornando-se um prato reconfortante e saboroso.
tigres
Com uma origem específica de Bilbau, os tigres são outro prato tradicional do País Basco. Resumindo, são mexilhões recheados. No entanto, eles estão longe de serem comuns e seu sabor picante é insuspeito, mas completamente delicioso.
Os próprios mexilhões são passados por ovo e pão ralado antes de serem fritos e é o molho servido a acompanhar que acrescenta o fogo: Com base em anchovas e tomates, são a entrada perfeita – ou tapa, em Espanha – para abrir o apetite e traga essas papilas gustativas de volta à vida. De acordo com o Taste Atlas, a prática tradicional é simplesmente descartar as cascas de mexilhão no chão, pois muitas vezes podem ser vistas espalhadas pelo bar por clientes anteriores.
Angulas
Um angula é uma enguia bebê e, no País Basco, é uma especialidade. Conhecido como o ‘caviar do norte da Espanha’, eles são cozidos simplesmente com alho e óleo. Essas pequenas mordidas de frutos do mar têm um preço exorbitante, tornando-as um tipo de indulgência cobiçado e para ocasiões especiais. Enquanto a enguia é usada em outros países ao redor do mundo, as angulas na Espanha não são muito saborosas e não têm um perfil tão ousado quanto muitos poderiam pensar.
A textura é o que muitos os amam; semelhantes a uma vieira, os angulas têm um sabor tenro, mas delicado, que não é avassalador. É uma experiência obrigatória para quem é novo na região, pois, apesar do preço alto, a simplicidade e a reputação do prato valem o custo.
Ajoarriero
O bacalhau volta a aparecer no ajoarriero só que desta vez, é desfiado e cozinhado num delicioso guisado. Este prato ligeiramente picante grita absolutamente conforto no País Basco e é tradicionalmente servido em um prato de barro, um aceno para a autenticidade e história da receita.
O bacalhau salgado é cozido com pimentão vermelho e verde, cebola, alho, tomate, batata e pimenta. Seu calor não é insuportável, mas há o suficiente para aquecer uma pessoa de dentro para fora. O vermelho vibrante deste prato lembra os sabores e especiarias espanholas, tornando-o mais uma prova obrigatória para quem visita o País Basco.
Bacalao al Pil-Pil
Prato original do País Basco, o Bacalao al pil-pil leva tempo e cuidado para ser preparado. Curiosamente, a ênfase – e a maior parte do esforço de cozedura – está concentrada no caldo em que o peixe é servido. Mais uma vez, o bacalhau é a estrela deste prato e é cozinhado simplesmente em azeite com alho e pimentos. Esse processo de cozimento libera a gelatina natural do peixe que é utilizada no molho, tornando-se um processo muito específico.
O molho também contém sabores simples: alho e pimenta são as únicas coisas necessárias. Uma vez que o molho começa a cozinhar com azeite de oliva como base, a gelatina do peixe torna-se responsável pela emulsificação e espessamento, resultando em um molho cremoso que é perfeito como cobertura para este bacalhau farto, mas delicado. O prato em si tem uma presença sonhadora na frente do restaurante, pois sua aparência limpa o torna quente, convidativo e tão satisfatório.
